Le champagne

Brut, sec ou demi-sec, blanc ou rosé, millésimé ou non... Quelles sont les variétés ? Comment le déguster ? Faut-il le boire en coupe ou en flûte ? Combien de flutes dans une bouteille standard ? Vous saurez tout sur le plus prestigieux des vins français : le champagne.

Un peu d'histoire...

Le champagne ne fut pas toujours ce vin effervescent si cher à la France tel qu'on le connaît aujourd'hui. Produit en région de Champagne, il fut cependant le vin qui sacra Clovis, Roi des Francs, au 5e siècle. Dès lors, il acquit une aura de breuvage des grandes occasions et fut associé à la couronne de France.

La légende voudrait que ce soit le moine Dom Pérignon qui découvrit l'effervescence du champagne... par inadvertance... Mais plus personne ne croit aujourd'hui qu'il fut l'inventeur du champagne, dont l'élaboration dura plusieurs siècles. On doit cependant au religieux quelques précieuses inventions qui firent beaucoup pour améliorer la qualité du champagne, à commencer par l'assemblage de différents cépages.

Ce n'est qu'à la fin du 17e siècle que ce vin devint effervescent. Ces bulles, fruits du hasard, furent appréciées et le procédé perpétué par les moines champenois. Ils découvrirent deux autres avancées au même moment, le pressurage des raisins noirs en blanc qui permet d'améliorer la pureté du vin, et la prise de mousse, en gardant le liquide dans des bouteilles et non des tonneaux pour ne pas laisser échapper l'effervescence. Ils durent ensuite maîtriser cette pression en travaillant sur les bouteilles et leurs bouchons. Cette dernière découverte fut motivée par nos voisins anglais qui appréciaient ce vin "bouillonnant". Il sut aussi conquérir la France.

Ce savoir acquis au long des siècles est toujours appliqué aujourd'hui.

Les cépages 

Ils sont produits essentiellement à base de chardonnay, de pinot noir et de pinot meunier. Les terroirs champenois sont classés en deux catégories, ceux qui donnent des champagnes "premier cru" et les autres qui donnent des champagnes "grand cru". L'assemblage entre cépages (types de raisins), crus (vins de diverses communes champenoises) et millésimes différents (dans l'appellation) y est presque la règle, le but étant d'assurer une continuité dans les qualités œnologiques et organoleptiques. L'indication du millésime est possible (mais non obligatoire) quand seuls des vins de la même année sont assemblés. C'est généralement le signe d'une grande qualité.  

Les variétés de champagne

C'est l'assemblage des cépages et son taux de sucre qui détermineront la force ou la finesse du champagne (brut, demi-sec...).

Le taux de sucre contenu dans le vin déterminera le type de champagne.

Les 3 cépages principalement utilisés dans le vignoble ont chacun leur caractère : la puissance pour le pinot noir, le fruité pour le pinot meunier et la finesse pour le chardonnay. Un blanc de blancs n'est élaboré qu'avec les raisins blancs du chardonnay. C'est un champagne très fin. Un blanc de noirs n'assemble que les raisins noirs du pinot noir et, ou du pinot meunier. Il est marqué soit par la puissance, soit par le fruité, soit par les deux.

Plus le vin est léger, plus il sera clair. Il faut savoir aussi que sa coloration s'accentue avec la maturation. Le taux de sucre contenu dans le vin déterminera le type de champagne. Plus il est sucré, plus il sera doux, l'extra-brut ne contenant quasiment pas de sucre.

Les champagnes rosés sont simplement obtenus par un assemblage de raisins blancs et noirs. Leur couleur, rose tendre, leur confère une note romantique et poétique...

 Vous pouvez boire du champagne tout le long d'un repas. Le tout est de savoir par lequel commencer.

Le champagne est un vin fragile. Ne le conservez pas trop longtemps en cave, sauf s'il s'agit d'un bon millésime et que votre caviste vous le conseille. Ce vin craint la lumière, ne choisissez pas des bouteilles trop exposées en rayon.

La taille de la bouteille a peu d'importance. Un magnum ne jouera pas sur la qualité d'un champagne, contrairement à un vin "classique". Mais le vieillissement est toujours un peu plus lent dans les grands flacons. En revanche, les petites bouteilles de 37,5 cl ne se conservent pas très bien.

Les mentions obligatoires sur l'étiquette 

Le champagne est le seul vin AOC pour lequel la mention de l'appellation d'origine contrôlée n'est pas obligatoire. En revanche, l'étiquette doit obligatoirement comporter : le nom champagne, la marque ou le nom du producteur, le numéro délivré par le comité interprofessionnel du vin de Champagne, précédé des initiales suivantes :

NM : Négociant manipulant (achat de raisins et élaboration)

CM : Coopérative manipulant

RM : Récoltant manipulant

MA : Marque auxiliaire

Ces initiales précisent le statut du producteur. Elle ne vous éclairera pas sur la qualité du produit, mais sur son mode de production.

Enfin, la contenance et le degré alcoolique doivent aussi être mentionné.

En ce qui concerne le millésime, le lieu de production, le dosage, les particularités de la cuvée... ce sont des mentions autorisées, mais non obligatoires.

Noms des bouteilles selon leur taille

Magnum, Balthazar, Marie-jeanne… A chaque contenance est associé un nom particulier de façon à identifier les volumes concernés. Cette coutume remonte au XIXème siècle et a été établie principalement par les négociants champenois. 

Cependant, personne ne sait pourquoi les bouteilles de Champagne portent des noms bibliques. Jamais aucun historien n’a trouvé cette information qui reste encore un des mystères de l’histoire du Champagne.

On sait seulement que le premier nom utilisé est « Jeroboam » qui est apparu dans le Bordelais vers 1725 puis en Champagne plus tardivement à la fin du XIXè siècle. On suppose que les autres noms apparus ensuite uniquement en Champagne ont été choisis par analogie avec le premier, probablement par une marque pour un usage publicitaire. Les noms sont maintenant utilisés en dehors du Champagne, (Bières, vins…) avec parfois des variations selon les régions.

Voici les différentes tailles de bouteilles proposées par les producteurs de Champagne :
Les deux premières sont rarement commercialisées, vous les trouverez plutôt à bord des avions, dans les restaurants ou les caves à vins. Ce sont :
Le quart : 20 cl
La demi-bouteille ou fillette : 37,5 cl
Les bouteilles les plus connues et les plus vendues sont les suivantes :
La bouteille standard ou Champenoise : 75 cl
Le Magnum : 1,5 l (2 bouteilles de Champagne)
Le Jéroboam : 3 l (4 bouteilles de Champagne)
Les bouteilles à grande contenance sont plus rares et certaines, de taille exceptionnelle, sont fabriquées sur commande pour des évènements spéciaux. Vous les trouverez en vous rendant directement chez les producteurs. Ce sont :
Le Mathusalem : 6 l (8 bouteilles de Champagne)
Le Salmanazar : 9 l (12 bouteilles de Champagne)
Le Balthazar : 12 l (16 bouteilles de Champagne)
Le Nabuchodonosor : 15 l (20 bouteilles de Champagne)
Le Salomon : 18 l (24 bouteilles de Champagne)
Le Souverain : 26,25 l (35 bouteilles de Champagne)
Le Primat : 27 l (36 bouteilles de Champagne)
Le Melchisédech : 30 l (40 bouteilles de Champagne)

En règle générale, plus la contenance est grande, meilleure est la conservation. En effet la surface du contenu en contact avec l’air est proportionnellement plus faible dans une grande bouteille que dans une petite

La forme très évasée des coupes laisse le gaz s'échapper trop vite.

Coupe ou flûte ? 

Les coupes, c'est joli, original... mais plutôt déconseillé par les experts. En effet, leur surface trop évasée laisse échapper l'effervescence très vite, et accélère l'oxydation. De plus, vous ne pourrez pas y admirer le ballet des bulles...

La flûte est donc privilégiée pour un plaisir de dégustation plus intéressant. Un verre classique, bien galbé, n'est pas à négliger non plus.

L'originalité réside aujourd'hui dans de nouvelles formes comme les timbales.

Servir le champagne 

Du muselet à la température, tout ce qu’il faut savoir pour bien servir le champagne.

La température

Avant de débouchonner une bouteille de champagne, elle doit être à la bonne température.
La température idéale et de l’ordre de 10 à 12°C, soit la température de la cave où le champagne est élaboré. Mais l’usage veut que le champagne soit servi autour de 7 à 8 °C. A cette température, le bouquet se développe et la mousse tient bien.
N’oubliez pas que le champagne doit être suffisamment frais pour rester agréable à boire même dans une pièce chauffée, et la flûte sera à température ambiante. Donc si vous prévoyez une bouteille à 7 ou 8° C, il sera un peu plus chaud une fois servi.

Pour obtenir la température de 7 à 8°C, plongez la bouteille pendant une demi-heure dans un seau à glace rempli à moitié d’eau fraîche et à moitié de glaçons.

Surtout évitez des séjours prolongés dans le congélateur, les grands froids cassent le bouquet. Votre champagne n’aura ni saveurs, ni bulles. En revanche, vous pouvez laisser la bouteille dans le bas du réfrigérateur deux ou trois heures.

Ouvrir la bouteille

Le bouchon de champagne est attaché par un muselet au goulot. La pression dans la bouteille est aussi importante que dans un pneu d’autobus, donc un petit pouce vaut mieux qu’un gros boum.
Poser un pouce au dessus du bouchon et tourner six fois la boucle du muselet pour libérer le bouchon. Ensuite, otez la capsule en suivant le rebord de la bouteille.

Une fois le bouchon libéré, dévissez légèrement la bouteille en maintenant le bouchon. Un pop est toujours attendu ! La flûte à proximité vous permet de parer aux inondations.

Ne remplissez pas les flûtes en entier. D’une part il y a beaucoup de mousse et d’autre part, le champagne se réchauffe vite dans la flute, il est mieux au frais dans la bouteille.

Comment déguster le champagne  

Il faut savoir qu’une bouteille standard de Champagne contient six flutes. A vous de juger combien il en faut pour votre apéritif, votre repas. Vos invités sont-ils des amateurs de Champagne…. A vous de voir.

Et voici le moment tant attendu... la dégustation ! Comment boit-on le champagne ?

Tout d’abord, reportez vous au paragraphe « servir le champagne ». Puis laissez les bulles venir vous frapper le bout du nez, laissez le breuvage envahir votre bouche, fermez les yeux, les bulles vont alors aller chatouiller vos papilles, aller faire un tour vers le cerveau, éclater dans votre tête et vous donner de la joie et du plaisir. Laissez-vous faire ! 

Champagne Ispahan

Pour 1 personne : 

• 3 framboises fraiches (ou surgelées)
• 1 cl de sirop de litchi 
• 9 cl de champagne
• sirop à la rose
• sucre en poudre

• Préparation : 5 mn
• Cuisson : 0 mn
• Repos : 0 mn
• Temps total : 5 mn

Préparation

Commencer par décorer les flûtes :
tremper le bord de la flûte dans un petit bol rempli de sirop de rose puis le tremper dans une assiette remplie de sucre en poudre.
Réserver le verre au frais quelques minutes pour figer le sucre et le sirop.
Verser le sirop de litchi dans la flûte.
Ajouter les framboises.
Verser par dessus le champagne.
Servir immédiatement.

Pour finir... Pour un cocktail encore plus glamour, on peut utiliser du champagne rosé !

Excellent ! Parole de Pivoine

Article issu d’un méli mélo d’autres.

Allez, une tite coupette ! BONNE ANNEE 2014